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醬鹵肉制品中，醬與鹵兩種制品所用原料及原料處理過程相同，但在煮制方法和調味材料上有所不同，所以產品的特點、色澤、風味也不相同。
在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。
在古代調料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數(shù)量不多，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味; 而醬制品所用香辛料和調味料的數(shù)量較多，故醬香味濃。
醬鹵肉制品的加工方法主要是兩個過程，一是調味，是煮制(醬制)。
01調味
調味及其種類調味概念調味就是根據不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調味料，加工成具有特定風味的產品。
如南方人喜愛甜則在制品中多加些糖，北方人吃得咸則多加點鹽，廣州人注重醇香味則多放點酒。湖南人偏愛辣加入辣椒，四川人嗜麻加入花椒等。
調味種類調味因地區(qū)、口味和產品品種而不同，不能強求一律。調味的方法根據加入調料的作用和時間，大致可分為基本調味、定性調味和輔助調味三種。
基本調味：
在原料整理后未加熱前，用鹽、醬油或其他輔料進行腌制，奠定產品的咸味叫基本調味。
定性調味：
原料下鍋加熱時，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產品的風味叫定性調味。
輔助調味：
在產品即將出鍋時加入糖、味精等，以增加產品的色澤和鮮味，叫輔助調味。
加熱煮熟后的輔助調味是制作醬鹵肉制品的關鍵步驟。必須嚴格掌握調料的種類、數(shù)量以及投放的時間。
02煮制
煮制變化煮制是醬鹵肉制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其目的是改善感官性質，使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物埋變化；固定制品的形態(tài)，使制品具有切片性，并產生特有的香味、風味。煮制能殺死微生物和寄生蟲，提高制品的安全性和時保存性，穩(wěn)定肉的色澤。加熱的介質有水、蒸汽等，在加熱過程中，原料肉及其鋪料都要發(fā)生一系列的變化。
(一) 煮制方法在醬鹵肉制品加工中煮制方法包括清煮(也稱白燒) 和紅燒。
清煮又稱預煮、白煮，白鍋等，其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，湯中不加任何調味料，用較多的清水進行煮制（腥味較重的產品需要加入黃酒輔助去腥）。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，在紅燒前進行煮制，清煮的時間因原料肉的形態(tài)和性質不同有異，一般為15-40分鐘。清煮后的肉湯稱白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯汁基礎再使用，如清煮牛肉及內臟的白湯。
紅燒又稱紅鍋。其方法是將清煮后的肉放入加有各種調味料、香辛料的湯汁中進行燒煮，是醬鹵肉制品加工的關鍵性工序。紅燒不僅可使制品加熱至熟，更重要的是使產品的色、香、味及產品的化學成分有較大的改變。紅燒的時間，隨產品和肉質不同而異，一般為1-4小時。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以后繼續(xù)使用。加入老湯進行紅燒，使肉制品風味更佳。
無論是清煮或紅燒，對形成產品的色、香、味、形以及成品的化學成分的變化都有決定性的影響。另外，油炸也是某些醬鹵肉制品的制作工序之一，如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質酥軟油潤，還可使原料肉蛋白質凝固，排除多余的水分，肉質緊密，使制品造型定型，在醬制時不易變形。油炸的時間一般為5-15分鐘,多數(shù)在紅燒之前進行。但有的制品則經過清煮、紅燒后再進行油炸，如北京月盛齋燒羊肉等。
(二) 煮制火力在煮制過程中，根據火焰的大小、強弱和鍋內湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。
(1) 大火又稱旺火、急火等。大火的火焰高強而穩(wěn)定，鍋內湯汁劇烈沸騰。
(2) 中火又稱溫火、文火等?；鹧孑^低弱而搖晃，鍋內湯汁沸騰，但不強烈。
(3) 小火又稱微火?；鹧婧苋醵鴵u見不定，鍋內湯汁微沸或緩緩冒氣。
火力的運用，對醬鹵肉制品的風味及質量有一定的影響，除個別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。
大火燒煮的時間通常較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步定型與煮熟。
中火和小火燒原料下鍋加熱時，隨同加人的輔料如醬油、酒、香辛料等，決定產品的風味叫定性調味。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質量有很大影響，需特別往意。
加熱煮熟后的輔助調味是制作醬鹵肉制品的關鍵步驟。必須嚴格掌握調料的種類、數(shù)量以及投放的時間。
(三) 煮制過程發(fā)生的變化在煮制過程中，原料、輔料都會發(fā)生一系列的變化。肌肉溫度達到50°時蛋白質開始凝固; 60°時肉汁開始流出；70°時肉凝結收縮，肉中色素變性，肌肉由紅色變灰白色；80°呈酸性反應時，結締組織開始水解，膠原轉變?yōu)榭扇苡谒拿髂z，各肌束間的聯(lián)結減弱，肉變軟；90°稍長時間煮制蛋白質凝固硬化，鹽類及浸肌纖維強烈收縮，肉反而變硬；繼續(xù)煮沸出物由肉中析出，100°時蛋白質、碳水化合物部分水解，肌纖維斷裂，肉被煮熟(爛)。
在煮制時少量可溶性蛋白質進人肉湯中，受熱凝固，成烏灰色泡沫，浮于肉湯表面雖然它具有很好的營養(yǎng)價值，但因影響熱的傳遞，在傳統(tǒng)煮制加工中，往往把它撇掉。肉湯中的全部干物質(從肉中溶出的，不包括添加的) 達肉重的2.5%- 3.5%，主要是含氮浸出物和鹽類，再加上調味料，將對醬鹵肉制品呈味起主要作用。
03呈味
呈味物質的產生途徑：
(1) 美拉德反應
人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產生肉香味，通過測定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風味物質隨之產生，這就是所謂的美拉德反應: 氨基酸和還原糖反應生成香味物質。
（2）脂質氧化
脂質氧化是產生風味物質的主要途徑，不同種類風味的差異也主要是由于脂質氧化產物不同所致。肉在烹調時的脂肪氧化(加熱氧化) 原理與常溫脂肪氧化相似，但加熟氧化由于熱和能的存在使其產物與常溫氧化大不相同。
總的來說，常溫氧化產生酸敗味，而加熱氧化產生風味物質。些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質。因為此反應只需要羰基和胺，所以脂肪加熱氧化所產生各種醛類為美拉德反應提供了大量底物。一些長側鏈雜環(huán)芳香物質就是來自于氨基酸和來自于脂肪的羰基經美拉德反應生成，如由2，4-癸二烯醛和胱氨酸反應生成的芳香物質就不少于20 種。
硫氨素降解肉在烹調過程中有大量的物質發(fā)生降解，其中硫氨素《維生素B )降解所產生的硫化氫對肉的風味，尤其是牛肉味的生成至關重要。H;S本身是一種是味物質，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物，賦子肉強烈的香味，其中2 甲基3-呋喃硫醇被認為是肉中最重要的芳香物質。
(3) 腌肉風味
亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對腌肉的風味也有重要影響。大量研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質色譜比其他肉要簡單得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化產物，因此推斷亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂防氧化所產生的具有種類特色的風味以及過熱味，后者也是脂肪氧化產物所致。
青島旺福祥食品有限公司是以熟蛋制品、醬鹵肉制品、水晶凍等餐飲食材為主導產品，集研發(fā)、生產、銷售于一體的綜合熟食品生產加工企業(yè)，公司支持醬鹵肉制品代工，餐飲熟食代工，肉制品OEM貼牌，皮蛋腸代加工，鹵蛋鹽焗蛋貼牌加工。
